HACCP Sécurité alimentaire
L’arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l’autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire a obligé les entreprises alimentaires à mettre en place un système d’autocontrôle basé sur tous les principes du HACCP (Hasard Analysis Critical Control Points ), ainsi qu’un système assurant la traçabilité de tous les produits au sein de l’établissement.
L’AR du 13 juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires impose quant à lui à tous les exploitants du secteur alimentaire – en ce compris les cuisines collectives – d’établir et d’appliquer des procédures de sécurité basées sur le système HACCP, notamment en matière de température, d’équipement, d’infrastructure et d’hygiène du personnel.
Cependant, si la méthode HACCP permet de contrôler certains points critiques, elle ne pourra fonctionner que si une série de règles d’hygiène de base sont d’abord respectées. Par ailleurs, l’instauration de cette méthode, à l’instar de tout autre système de gestion de la qualité, requiert l’engagement des responsables de l’établissement et la collaboration active de tous les acteurs.
La matinée aura pour objectif la compréhension des obligations dans le domaine de la sécurité alimentaire et un exposé des principes de la méthode HACCP, tandis que l’après-midi sera consacrée essentiellement à la pratique au travers du dépistage des points critiques au niveau de la cuisine d’une entreprise.